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评酒术语
发布日期:2008-8-28   来源:gzrhsf.com
        评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用,既易为人们所理解,同时亦收到了言简意赅的效果。
   评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。
   酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语,有一些是酒类通用的,有一些则专用于一种酒。
1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。
   (1)色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等,红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。
   色正(正色):符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色,少数是微黄色,则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近,即谓正色。
   色不正:不符合该酒的正常色调。
   复色:有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色,则以黄色为主,黄中带有红色。
   (2)透明度光泽:在正常光线下有光亮。
   色暗或失光:酒色发暗失去光泽。
   略失光:光泽不强或亮度不够。透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。

晶亮:如水晶体一样高度透明。
   清亮:酒液中看不出纤细微粒。
   不透明:酒液乌暗,光束不能通过。
   浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题,葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良,是酒有缺点的象征。
   (3)沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来。
   沉淀物有各种形状:粒状、絮状、片状、块状,闪烁有光的晶形状;沉淀物还有多种不同的颜色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
   (4)含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒,如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类,亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。
   (5)音响含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的气压,开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。
   (6)泡沫泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间,与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。
   (7)流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。
2、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。
   (1)表示香气的术语无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出。
   微有香气:有微弱的香气。
   香气不足:未达到该酒正常应有的香气。
   清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗。
   细腻:香气纯净而细致、柔和。
   纯正:纯净无杂气。

浓郁:香气浓厚馥郁。
   暴香:香气强烈而粗猛。
   放香:从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。
   喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。
   入口香:酒液入口后,感到的香气。
   回香:酒液咽下后,才感到的香气。
   余香:饮后余留的香气。
   悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。
   谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致。
   完满:丰满无欠缺之感。
   浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。
   芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气。
   陈酒香:也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。
   固有香气:该酒长期以来保持的独特香气。
   焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快。
   香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。
   异气:指异常的使人不愉快的气味。
   刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。
   (2)中国主要酒类的香气
   白酒的香气
   清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成份是乙酸乙酯,不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。
   浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,窖香浓郁,其主体香味成份是乙酸乙酯,凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表,清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体,其主体香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和异戊醇为主。
   酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。
   米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的药香,其主体香味成份是β-苯乙醇。
   醇香白酒的正常香气。
   曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。
   糟香发酵糟醅带有的香气。
   果香似水果的香气。

其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求,如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种香型的酒品,目前又可分为以下5种:
   董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表,即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。
   豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。
   芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表,香气袭人,芝麻香味突出,余香悠长。
   四特香型又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表,闻香清雅。
   老白干型以中国北方一般白酒而言,芳香纯正。
   啤酒的香气

酒花香酒花香气新鲜,没有老化气味及生酒花气味。
   麦芽的清香淡色啤酒的香气。
   麦芽的焦香浓色啤酒的香气,因高温烘烤麦芽的香气。
   果酒和葡萄酒的香气

果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标,是葡萄酒典型风格的重要组成部分。
   酒香在酿造过程中产生的酒香,不仅不同种果酒的酒香有区别外,即使同是葡萄酒,也因原料品种不同,酒香亦有差异。
   黄酒的香气中国黄酒品种繁多,名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同,香气要求也不同。
   (3)描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。
   酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。
   浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。
   醇和入口和顺,不感到强烈的刺激。

醇厚醇和而味长。
   绵软口感柔和、圆润。
   清洌口感爽适、纯净。
   粗糙口感糙烈、硬口。
   燥辣粗糙又有灼热感。
   粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感。
   上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。
   落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。
   后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
   各种味的用语
   甜味用语酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有:
   无甜味没有甜的感觉。
   微甜微有甜味感。
   甜味的有糖分的酒。
   浓甜含糖分高,酒味甜而浓。
   甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
   回甜回味中有甜的感觉。
   甜净味甜而纯净。
   甜绵(绵甜)甜而绵长。
   醇甜酒液醇和而有甜润感。
   甘洌甜而纯净。
   甘润甜而润滑。
   甘爽甜而爽适。
   酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降低并失去回甜,甚至有尖酸味。
   不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有:

   调和酸与其他成分配比适宜,有酸味但不出头。
   微酸能感到酸味但不突出。
   有酸味有酸味感。
   酸重酸味突出,以致压抑了其他的味觉。
   苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。
   其他味用语
   涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。
   酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味全面,给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
   邪味、异味酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。
   尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。
   (4)描述风格、酒体的术语
   风格酒的风格也是典型性,每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。
   评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。
   酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。
   葡萄酒、果酒的酒体评语有:
   酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。
   酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。
   酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。
   酒体滞重酒液中干浸物很高,颜色深浓,酒质厚重,饮时缺乏高度的愉快感。
   酒体粗实酒液中有充足的干浸出物,但不甚调和。
   酒体娇嫩酒液中干浸出物少,使酒嫩而轻,但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。

  酒体轻弱酒液颜色浅淡,酒度不高,干浸出物量少,饮时感到轻弱乏味。
   酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物,酸分和其他组成成分也不足。

   酒体粗劣酒色深暗,味浓厚苦涩。
   浓淡适口酒中组成成分调和,给人舒适愉快的感觉。
   有皮有肉总体成分组成良好,饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高,但无刺激性和酒精味,饮时令人有愉快、温和的感觉。

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