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白酒的营养功能与卫生问题
发布日期:2008-8-28   来源:gzrhsf.com
       编者按:白酒在我国具有悠久的历史,是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。本文索颖教授从医学的角度讲解白酒的营养功能、卫生问题,希望消费者在了解白酒营养成分的基础上,合理饮用,以确保身体健康。
一、白酒的化学成分
白酒的主要成分为酒精和水,占99%以上,其它约占1%,其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格。
(一)乙醇:乙醇是白酒中最高的成分,微呈甜味,乙醇含量愈高,酒性也越烈,对人的毒害也愈大。
(二)酯类:包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯类主要关系到白酒的香气。
(三)酸类:酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,其中以乳酸较柔和,形成白酒的好风味。
(四)醛类:白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒,含乙醛为100毫升内含20毫克以上,过高则有强烈的刺激味与辛辣味,容易引起头晕。
(五)多元醇:包括甘油,2,3一丁二醇、环己六醇,甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇(阿拉伯糖醇)、甘露醇等都有甜味,这些甜味形成白酒醇厚风味。
(六)己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气,清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
(七)固形物:浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度,固形物国家产品标准为小于0.4g/L。浓香型和清香型酒精度40-49度,固形物可为0.5g/L,以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。
(八)杂醇油:杂醇油是高级醇的混合物,在液体里呈油状,包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例,对酒的风味很有影响。适量杂醇油,有芳香气味。过量有苦涩怪味,也是有害成分。白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。
(九)甲醇(木醇或木酒精)是一种麻醉性较强的无色透明液体,易流动而易燃,遇氧化剂则变为甲醛、甲酸,相对密度0.791,溶点-94度至-98度,沸点为64.1度,外观与酒精差不多。易溶于水,醇、醛,既无特殊香味,也无异味,但毒性很大,白酒内含量应严格限制,100毫升小于等于0.4克。
(十)水:水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而尤以钙镁的碳酸盐含量最多,它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水,以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水(13-18度为中等硬水)较为适合。水中含碳酸钙含量高,多属甜水,适于酿酒,氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用,硫化物含量高的水,会给酒带来邪味,不能用于酿酒或加浆。
二、白酒的营养与人体健康的关系
白酒受到广大劳动人民的欢迎,尤其是森林工人、地下采矿工人、航海员工、渔民、农民及不同工种工人更为酷爱,说明白酒对很多人有强大的吸引力和爱好。但是,白酒除有益成分外,也存在着较多有害成分,直接关系到人体的健康,因此,许多国家禁止输入烈性酒,酒的卫生问题应引起人们的重视。
(一)白酒的营养成分
从饮食学的角度看,酒精既是一种调味品或刺激剂,也是一种营养料,每天酒精在体内燃烧,完全氧化后能发生热量7.1千卡(淀粉只发热4.1千卡,葡萄糖仅3.37千卡)。过去认为乙醇有较强的食物特殊动力的作用,它在体内代谢燃烧时,不但乙醇本身的热能散出体外,不能利用,而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物热源的后果。现在试验证明:白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量,2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用,即1克乙醇,可供热能5千卡。
(二)白酒的医疗保健功能
饮用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。对有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒,可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌与唾液分泌,因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。例如山西汾酒厂的“竹叶青酒”,四川五粮液酒业集团公司的“龙虎酒",都能增强免疫功能。
日本曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查,发现每天饮100毫升60度白酒的人,死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。日本医学家研究表明:少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”,可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。
美国在1900年曾对30-79岁的13285名男女居民调查,分析结果认为饮40度的酒,每次饮30-60毫升,死亡率最低。此外,美国在第一次全国健康调查时,曾经调查了8000名饮酒者,调查结果表明:每日饮60毫升,对人身体有保护作用;摄入适量的酒,对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。
法国的研究报告中指出产酒地区患冠心病的人较其它地区少。因此,酒有“生命水”、“长寿水”之美称。
(三)白酒的有害成分
1、甲醇  用高粱玉米酿制白酒,甲醇含量低,含量小于0.04%,薯类糠麸原料酿制白酒甲醇含量高达0.2%。甲醇含量过高,在体内蓄积,呈现中毒症状(一般口服4-10克引起中毒,24-80克致死)。重者出现意识朦胧、昏迷、视神经萎缩,严重者引起心脏、肝脏病变,易引发胰腺炎,影响生命(正规酒厂生产的白酒都符合或低于国标)。假酒引起死亡,是由于在酒精内掺入化学合成的甲醇。
2、甲醛  白酒中也会含有甲醛,但很少有化验,如含甲醛对人体有害。甲醛为甲醇氧化后产物。甲醛能使蛋白质凝固或变性产生毒性,甲醛毒性比甲醇高30倍,严重中毒可出现深而快呼吸,二氧化碳结合力常在30%以下。每升白酒含甲醛30毫克浓度能刺激粘膜,10克可致死。希望酒厂重视检测,有备无患。
3、杂醇油  杂醇油为高级醇类化合物,杂醇油含量多少及各种醇间的比例对白酒风味很重要。但其毒性比乙醇大,杂醇油能抑制神经中枢,饮后有头痛、头晕症状,对人体有害,故国家有卫生统一指标(正规酒厂都符合标准)。
4、铅  铅毒性很强,摄入0.04克铅,能引起急性中毒,口内有金属味,流涎、恶心、、呕吐、头痛、阵发性腹绞痛。摄入0.1克,可导致瘫痪、昏迷、中毒性肝炎、肾病、贫血等,妇女引起月经失调或流产;摄入20克可致死。慢性中毒可引起神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统疾病,故对人体危害极大。国家卫生标准以Pb计小于等于1mg/l。
5、锰  白酒中的锰,主要来源于水,谷类、容器和管道。锰是要储存在肝、肾、胰、心、脑内。锰主要作用在神经系统内,易出现植物神经系统紊乱或血管充血、血栓。慢性中毒为震头、麻痹,一般发生在舌、眼、脸、手、上肢。严重时,在下肢或头部。情绪易激动。国家卫生规定锰以Mn计小于等于2mg/l。
6、其它有害物质  原料内含有3.4苯丙芘、玉米中黄曲霉毒素,在蒸馏后可拖带酒中,对人体有致癌性,应加以防止。白酒的酿造除注意指标外,应注意质量法。
三、如何合理饮白酒
根据病理学资料分析,肝损害的安全量最高限度每日每公斤体重1克,相当于60公斤体重饮60%的白酒二两(100毫升),即达到最高限度;乙醇超过2.5克/公斤,对肝脏严重损害。饮1.5-2两较安全。但应注意个体差异。已有高血压、高血脂、肝脏病、糖尿病、心脏病、脑血管病的患者应禁饮。
空腹饮酒,胃内容物中乙醇量超过0.5%,即有危害。如摄取菜肴,可降低乙醇含量,并能促进消化和增进食欲。适量饮酒,乙醇的吸引速度与浓度有关。按每公斤体重摄入1克,吸收速度无影响,超量,酒度如超30%,使胃肠粘膜受损伤,吸收速度降低,乙醇在体内潴积,胃内有残留食物乙醇吸收较慢,空腹饮酒吸收较快。有脂肪、牛奶、甜食同时摄入,乙醇吸收速度低。饮白酒同时饮二氧化碳饮料,会加速乙醇吸收。
合理饮用白酒方法:
(一)饮酒适量:每次高度酒度应在100毫升以下,低度酒可饮3-4两;
(二)不要空腹饮酒;
(三)饮低度酒,敬酒时不要急饮或强饮;
(四)饮酒同时应摄取菜肴;
(五)饮酒同时不要喝二氧化碳饮料;
(六)应增加富含维生素B1的食物,如瘦猪肉、炒猪心、鸡蛋、牛奶、黄豆、花生等。维生素B6丰富食物如干酵母、麦麸、牛肝、鸡蛋、香蕉、马铃薯等。含叶酸食物如鸡肝、猪腰、菠菜、油菜、西红柿、红苋菜、桔子、草莓、黄豆等。常饮白酒易引起维生素B1、B6、叶酸的缺乏。
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