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中国酒具的历史
发布日期:2008-8-28   来源:gzrhsf.com
        在不同的历史时期,由于社会经济的不断发展,酒器的制作技术,材料,酒器的外型自然而然会产生相应的变化;故产生了种类繁多,今人目不暇接的酒器。按酒器的材料可分为:
  天然材料酒器(木,竹制品,兽角,海螺,葫菇)。
  陶制酒器  (彝族五嘴救护酒壶)
  青铜制酒器  漆制酒器
  瓷制酒器  玉器,水晶制品   (唐代玉方形杯、、玉合杯、玉竹筒形杯)  金银酒器   (唐代金杯、唐代银杯、明代金壶、宋代银壶)  锡制酒器  景泰蓝酒器  玻璃酒器
  铝制罐  不锈钢饮酒器  袋装塑料软包装,纸包装容器。

一、远古时代的酒器

  远古时期的人们,茹毛饮血,火的使用,使人们结束了这种原始的生活方式,农业的 兴起,人们不仅有了赖以生存的粮食,随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现, 人们开始有了炊具;从炊具开始,又分化出了专门的饮酒器具。究竟最早的专用酒具起源 于何时,还很难定论。因为在古代,一器多用应是很普遍的。远古时期的酒,是未经过滤的酒醪(这种酒醪在现在仍很流行),呈糊状和半流质,对于这种酒,就不适于饮用,而 是食用。故食用的酒具应是一般的食具,如碗,钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料 主要是陶器、角器、竹木制品等。
  早在公元六千多年前的新石器文化时期,已出现了形状类似于后世酒器的陶器,如裴李岗文化时期的陶器。
  (1)南方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源。
  (2)酿酒业的发展,饮酒者身份的高贵等原因,使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。酒具质量的好坏,往往成为饮酒者身份高低的象征之一。专职的酒具制作者也就应运而生。在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中, 曾出土了大量的酒器(酿酒器具和饮酒器具),据考古人员的分析,死者生前可能是一个专 职的酒具制作者。在新石器时期晚期,尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加,用途 明确,与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有:罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类 繁多,有:平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。

二、商周的青铜酒器

  在商代,由于酿酒业的发达,青铜器制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。 当时的职业中还出现了"长勺氏"和"尾勺氏"这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风 气虽然不如商代,但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代,也有专门制作酒具的"梓 人"。
  青铜器起于夏,现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵(图5)。青铜器 在商周达到鼎盛,春秋没落,商周的酒器的用途基本上是专一的。据<<殷周青铜器通论>>, 商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部,共五十类,其中酒器占二十四类。 按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富,变化多样。 但也有基本组合,其基本组合主要是爵与觚,或者再加上jia,同一形制,其外形、风 格也带有不同历史时期的烙印。
  盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多,主要有以下一些:
  尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝
  每一种酒器又有许多式样,有普通型,有取动物造型的。以尊为例,有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。
  饮酒器的种类主要有:觚、觯、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器,如<<礼记·礼器))篇明文规定:"宗庙之祭,尊者举觯,卑者举角"。
  温酒器,饮酒前用于将酒加热,配以杓,便于取酒。温酒器有的称为樽,汉代流行。
  湖北随州曾候乙墓中的铜鉴,可置冰贮酒,故又称为冰鉴。

三、汉代的漆制酒器

  商周以降,青铜酒器逐渐衰落,秦汉之际,在中国的南方,漆制酒具流行。漆器成为 两汉,魏晋时期的主要类型。
  漆制酒具,其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具,饮酒器具。饮酒器具中,漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中,出土了漆耳杯114件,在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。
  汉代,人们饮酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中间,里面放着挹酒的勺,饮酒器具也置于地上,故形体较矮胖。
  魏晋时期开始流行坐床,酒具变得较为瘦长。

四、瓷制酒器

  瓷器大致出现于东汉前后,与陶器相比,不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具,瓷器 的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了蒸馏酒。 唐代出现了桌子,也出现了一些适于在桌上使用的酒具,如注子,唐人称为“偏提”,其 形状似今日之酒壶,有喙,有柄,即能盛酒,又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽, 勺。宋代是陶瓷生产鼎盛时期,有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。故发 明了注子和注碗配套组合。使用时,将盛有酒的注子置于注碗中,往注碗中注入热水,可 以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花,斗彩,祭红酒器最有特色, 清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩,素三彩,青花玲珑瓷及各种仿古瓷。

五、其它酒器

  在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及,但具有很高的欣赏价值,如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。
  明清时期以至解放后,锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。夜光杯 唐代诗人王翰有一句名诗曰:“葡萄美酒夜光杯”,夜光杯为玉石所制的酒杯,现代已仿制成功。
倒流壶 在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。壶高19cm,腹径14.3cm,它的壶盖是虚设的,不能打开。在壶底中央有一小孔,壶底向上,酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通,而中心隔水管 上孔高于最高酒面,当正置酒壶时,下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管,入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。
鸳鸯转香壶 宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。
九龙公道杯 产于宋代,上面是一只杯,杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙,酒具上绘有八条龙,故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座,斟酒时,如适度,滴酒不漏,如超过一定的限量,酒就会通过“龙身”的虹吸作用,将酒全部吸入底座,故称公道杯。
渎山大玉海 专门用于贮存酒的玉瓮,用整块杂色墨玉琢成,周长5米,四周雕 有出没于波涛之中的海龙,海兽,形象生动,气势磅礴,重达3500公斤,可贮酒30石。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)从外地运来,置在琼华岛上,用来盛酒,宴赏功臣,现保存在北京北海公园前团城。

六、当代酒器(清以后)

  现代酿酒技术和生活方式对酒具产生了显著的影响。进入二十世纪后,由于酿酒工业发展迅速,留传数千年的自酿自用的方式正逐淅淘汰。现代酿酒工厂,白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装,坛装,对于啤酒而言,有瓶装、桶装、听装等。在生活水平较低的七、八十年代前,广大的农村地区及一部分城市地区卖的如果是坛装酒,一般要自备容器。但瓶装酒在较短时期内就得以普及,故百姓家庭以往常用的的贮酒器、盛酒器随之而消失,饮酒器具则是永恒的。当然在一些地区,自酿自用的方式仍被保留,但已不是社会的主流。
  民间所饮用的酒类品种在最近几十年中发生了较大的变化,在十多年前,酒度高的白酒无论在农村还是城市,一直都是消耗量最大的,黄酒在东南一带普遍。在八十年代之前,啤酒的产量还很少。但八十年代后,啤酒的产量飞跃发展,一跃而成为酒类产量最大的品种。葡萄酒、白兰地、威士忌等的消费量一般较小。酒类的消费特点决定了这一时期的酒具有以下特点:
  小型酒杯较为普及。这种酒杯主要用于饮用白酒。酒杯制作材料主要是玻璃、瓷器等,近年也有用玉,不锈钢等材料制成。
  中型酒杯,这种杯既可作为茶具,也可以作为酒具,如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材质主要是以透明的玻璃为主。
  有的工厂为了促进酒的销售,将盛酒容器设计成酒杯,得到消费者的喜爱。酒喝完后,还可以作为杯子。由于生活水平的提高,罐装啤酒越来越普及,这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。
  洋酒从清末开始引入中国,饮酒方式和饮酒器具也传入我国。西方人饮酒,在不同的场合下,饮用不同的酒,则要选用适宜的酒杯,不能随便乱用。
  洋酒酒具在一些较为高档的餐饮场所得到应用。餐饮场所,分高、中、低等几档。 高档餐饮场所由于销售的酒大多为洋酒类,故饮酒器具有西方化的特点。随着人民生 活水平的提高,这些高档场所所使用的酒具逐步在民间得到一定的认可,但并不普及。
  餐饮场所中的酒具以星级宾馆或饭店较为规范。在二星级宾馆以上的场所,必须具备酒吧。星级越高的宾馆,其酒吧的规模就越大,设施越齐全,豪华,酒的价格越高。理所当然,其酒具就更加齐全和规范化。
  目前在酒吧所售的酒,以洋酒居多,品种主要有白兰地、威士忌、兰姆酒、杜松子酒、俄得克、香槟、利口酒等。鸡尾酒也较为普遍。不同的酒,用不同的酒杯,这是酒吧工作人员的基本常识。
  酒杯种类繁多,造型各异,这有历史、地域等方面的原因,同时,也反映了一定的科学性和艺术性。在对外交往中,正确使用好酒杯是非常重要的。
  饮用不同的酒,选用不同的酒杯,杯的容量是最为重要的,历史上用盎司(英语是Ounce,简写成oz)作为酒的液量单位。英美单位制都有这一单位,略有不同,如英制1盎司为28.41 ml;美制1盎司为29.57 ml。16盎司折合1品特(美制)。
  现在推行国际单位制,用毫升数表示酒具的容量。30ml代替原先为1盎司 的容量。
  以下是常见的酒杯容量:
  威士忌纯饮杯  (Whisky Line)       1.5 ~ 3 oz
  雪利和波特杯 (Sherry & Port)      2 ~ 3 oz
  甜酒杯    (Liqueur)         1 ~ 1.5 oz
  白兰地专用杯 (Brandy Snifter)       3 ~ 8 oz
  鸡尾酒杯   (Cocktail)         2 ~ 4.5 oz
  酸酒杯    (Sour Cocktail Glass)  4.2 ~ 6 oz
  香槟鸡尾酒杯 (Champagen Cocktail Glass) 4.5 ~ 6 oz
  古典杯    (Old Fashioned)   6 ~ 8 oz
  哥连士杯或高杯 [Collins (or Tall Glass)] 10 ~ 12 oz
  冷饮杯    [Cooler (or Tall Glass)]  15 ~ 16.5 oz
  海波杯    (Highball)         6 ~ 10 oz
  啤酒杯    (Beer)           10 ~12 oz
  生啤酒杯   (Mug)           12 ~ 32 oz
  水杯     (Water Glass)       10 ~ 12 oz

 
酿酒的起源
 
  在我国,由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位, 而果酒所占的份额很小,因此,酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

一 酿酒起源的传说

  在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代<<酒谱>>曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。

  1 仪狄酿酒
  相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者, 帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:`后世必有饮酒而之国者。"遂疏仪狄而绝旨酒"( 禹乃夏朝帝王)"。

  2 杜康酿酒
  另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同样的说法。 

  3 酿酒始于黄帝时期
  另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先, 很多发明创造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考证。

  4 酒与天地同时
  更带有神话色彩的说法是“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。
  这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的,而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年,而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东莒县发现,"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码在五干年前已经开始,而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代,人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。

二 考古资料对酿酒起源的佐证

  谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。 以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。
  (1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)
  (2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)
  上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存,均具备酿酒的物质条件。
  (3)磁山文化时期
  磁山文化时期距今7355-7235年,有发达的农业经济。据有关专家统计: 在遗址中发现的"粮食堆积为100m3,折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期,谷物酿酒的可能性是很大的。
  (4)三星堆遗址
  该遗址地处四川省广汉,埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。其形状之大也为史前文物所少见。
  (5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
  1979年,考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮, 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 还有各种类型的饮酒器具 100多件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒",<<中国烹饪>>,1987.9)。 在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图,据分析是滤酒图。
  在龙山文化时期,酒器就更多了。 国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。
  以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期, 夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。

三 现代学者对酿酒起源的看法

  1 酒是天然产物
  最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体, 就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精,如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为C2H5OH),许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精;只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
  我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:"酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。" 在这里,古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒"。 现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

  2 果酒和乳酒--第一代饮料酒
  人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在<<癸辛杂识>>中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
  远在旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果自然是主食之一。 水果中含有较多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然发酵生成香气扑鼻,美味可口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在<<黄帝内经>>中,记载有一种"醴酪",即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测,人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单。

  3 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代?
  探讨谷物酿酒的起源,有两个问题值得考虑:谷物酿酒起源于何时? 我国最古老的谷物酒是属于哪类?对于后一个问题,在第五章啤酒部分介绍。
  谷物酿酒始于何时,有两种截然相反的观点。
  传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在汉代就有人提出了,汉代刘安在<<淮南子>>中说:"清盎之美,始于耒耜"。 现代的许多学者也持有相同的看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后,才开始酿酒的。
  另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年, 我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭 ……。吃饭实在是从饮酒中带出来。"这种观点在国外是较为流行的, 但一直没有证据。时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文,又提出了类似的观点,认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷物, 即然人类赖以生存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物酒,而那时,人们仍然过着游牧生活。

  综上所述,关于谷物酿酒的起源有二种主要观点,即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出,对传统观点进行再探讨,对酒的起源和发展,对人类社会的发展都是极有意义的。

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